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【芥菜】【盖菜】 [复制链接]

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在线historysky
 

只看楼主 倒序阅读 0楼  发表于: 2010-12-09
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盖菜与芥菜为同一种蔬菜,还是盖菜为芥菜的一种?《现代汉语词典》第5版说,“盖菜”也作“芥菜”(gàicài)。有人说,“芥菜”(jiècài)在广东话中读 gàicài,盖菜其实就是芥菜(jiècài);也有人说,盖菜是芥菜(jiècài)的一种。我怀疑《现汉》5 的处理方式有问题,《辞海》第6版、《中国大百科全书》第2版均查不到“盖菜”,但《新华词典》第3版与《现汉》5 的处理一致,也不知道是谁借鉴了谁。【《现汉》6 做了改动。】

《现代汉语词典》第5版:
【芥菜】jiècài  [名] 一年或二年生草本植物,开黄色小花,果实细长。种子黄色,有辣味,磨成粉末,叫芥末,用作调味品。芥菜变种很多,形态各异,按用途分为叶用芥菜(如雪里红),茎用芥菜(如榨菜)和根用芥菜(如大头菜)。
【芥菜】gàicài  同“盖菜”。
【盖菜】gàicài  [名] 一年生草本植物,是芥菜(jiècài)的变种,叶子大,表面多皱纹,叶脉显著,是常见蔬菜。也作芥菜(gàicài)。

《现代汉语词典》第6、7版:
【芥菜】jiècài  [名] ① 一年或二年生草本植物,开黄色小花,果实细长。种子黄色,有辣味,磨成粉末,叫芥末,用作调味品。芥菜变种很多,形态各异,按用途分为叶用芥菜(如雪里蕻),茎用芥菜(如青菜头)和根用芥菜(如大头菜)。特指大叶芥,一年生草本植物,是叶用芥菜的一种,叶子大,表面多皱纹,叶脉显著,是常见蔬菜。因有的地区读作 gàicài,所以也写作盖菜。
【盖菜】gàicài  [名] 芥菜的一种,叶子大,表面多皱纹,叶脉显著,是常见蔬菜。参见668页〖芥菜〗

《现代汉语规范词典》第3版:
【芥菜】jiècài  [名] 一年或二年生草本植物,开黄色小花。种子黄色,有辣味,研成粉末叫芥末,可作调料,也可榨油。芥菜的变种很多,有叶用芥菜(如雪里蕻)、茎用芥菜(如榨菜)和根用芥菜(如大头菜)等。都可以食用。跟“芥(gài)菜”不同。
【芥菜】gàicài  现在一般写作“盖菜”。☞ 跟“芥(gài)菜”不同。
【盖菜】gàicài  [名] 芥(jiè)菜的一种。一年生草本植物,叶子肥大,表面有皱纹,叶脉明显。可以食用
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只看该作者 1楼  发表于: 2010-12-09
芥菜(学名:Brassica juncea),是芸苔属一年生或二年生草本。是中国著名的特产蔬菜。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内,茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状,全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形,黄色,四强雄蕊,异花传粉,但自交也能结实。种子圆形或椭圆形,色泽红褐或红色。中国有极其丰富的子用、叶用、茎用、芽用和根用芥菜的变种和品种。


芥菜的变种
子芥菜   别名辣油菜、学名 Brassica juncea Coss. var. gracilis Tsen et Lee、英语 seedy mustard。种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。   榨菜、大头菜、茎瘤芥、菜头 (茎用芥菜)   学名 Brassica juncea Coss. var.tsatsai Mao   叶用芥菜   学名 Brassica juncea Coss. var.foliosa Bailey   雪里蕻、雪里红   学名 Brassica juncea Coss. var.crispifolia Bailey   根用芥菜   学名 Brassica juncea Coss. var.megarrhiza Tsen et Lee。 芥菜类型油菜


盖菜
“盖菜”——是芥菜的变种,特指叶子大、叶脉粗、叶面多皱纹的那种南方芥菜。
盖菜不是名贵蔬菜,身价微,在江南一带被广为种植。其籽实极小,播种后,几
乎不要什么肥料,也不需要什么特别呵护,栽下不久便一片郁郁葱葱。寒冬季节,
坐车经过南武路,靠山一侧,不时就可看到那细得连一畦都称不上的边坡地上,
种满了绿油油的盖菜。

这种南方大叶的盖菜易种易得,又便于保存,耐寒、耐贫瘠,有一种老且弥坚的精
神。莴苣、芦笋之类味美,但未免太娇嫩;萝卜、冬瓜之类虽然多产,但未免给人
呆头呆脑的感觉。芥菜外表看上去粗砺,却始终充满精神,给人永不凋落的力量。
在闽南一带,常把盖菜作为“长生菜”,大年夜祭祀是一件不可或缺的供品。甚至
大年初一有着阖家吃盖菜的习俗,除了取其吃苦耐劳之意,还有祈求吉祥长寿的心
愿。

在闽北,有两个地方的盖菜是顶顶有名的。一是建阳的水南盖菜,可能是土质好、
光照适度的缘故,味甜且易煮烂,令人赞不绝口。建阳地区搬回南平以及后来撤地
建市时,许多老干部在冬令时节常交代熟人从建阳带水南盖菜回来。奇怪的是水南
盖菜移种到福州、甚至建阳本地其它地方,味道与原生地就相去甚远。如今令人遗
憾的是,建阳水南那一片盖菜地已被开发为商品房用地,人们再也难以品尝到道地
的水南盖菜了。

另一优良品种的盖菜产自顺昌洋口的沙墩,主要以当地盖菜腌制的酸菜、咸菜著称。
沙墩农民十有八九种盖菜,腌制的酸菜一年四季在城关菜市场上销售,甚至行销四
方。每年收成季节,竹子编成的晾晒器具上铺满了盖菜叶子,那情景煞是壮观。用
这里的酸菜煮鱼,是一大美味食品。此外,因顺昌还是竹乡、笋都,每年春季时竹
笋大量上市,老大根的春笋,直接煮、炒都不太好吃,吃多了容易腻,并且“挖”
胃;与酸菜同煮,酸碱中和后就可口多了。盖菜因为可以腌制、储存,在过去蔬菜
青黄不接的季节里,为普通人家平添了一种难得的菜肴。

据说盖菜早上采下来的会有苦味,中午再采苦味就少了许多,傍晚采的盖菜不仅不
苦,还有甜味。我没有试过,也未与菜农核实过;但经霜的盖菜好吃,却是妇孺皆
知的事实。盖菜富含维生素A、C及铁、钾,还具有清肺豁痰、开肺理气的作用,冬
季食用盖菜还有助驱寒,保存体内阳气。过年节或是参加酒宴,吸收油腻食物过多,
吃点盖菜则有去腻的作用。冬令季节过后,盖菜叶子采完了,就到了吃盖菜茎的时
候了——当地人习惯称之为“菜脑”。把茎的硬皮剥开,就露出嫩黄的菜脑了。焖、
炖、炒皆可,口味极佳,是一道不可多得的佳肴。季节一过,盖菜开花,满地金黄。
采一把茎尾的嫩叶和花做菜,微苦带甜,别有一番风味。因此可以说,盖菜全身都
是宝,它一年四季以不同形式走上寻常百姓的菜桌,默默地奉献着自己。在“瓜菜
代”的年代,它不知帮助多少贫寒人家度过饥荒;几千年来,它一直滋养着亿万民
众含辛茹苦的岁月。从某种意义上说,称盖菜这一菜种为百菜之母也不过分。盖菜
经霜耐寒,耐贫瘠、不择地而生、愈老愈健硕的精神,恰恰代表着祖老一辈人的形
象与品质。盖菜植根在生活的深层,与大众的心紧紧地贴在一起。
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只看该作者 2楼  发表于: 2010-12-09
【芥兰】

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只看该作者 3楼  发表于: 2010-12-09
【盖菜】


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只看该作者 4楼  发表于: 2010-12-09
    
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只看该作者 5楼  发表于: 2010-12-09
  
  
离线日月止戈

只看该作者 6楼  发表于: 2010-12-09
搜狗拼音给【芥菜】注拼音【gaicai】误导用户。
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只看该作者 7楼  发表于: 2010-12-15
《辞海》将芥菜(jiècài)分成5种;《大百科》将芥菜(jiècài)分成6种,其第②种又分细分为5种。盖菜属于芥菜(jiècài)中的哪一种?从《现代汉语词典》“盖菜”的释义看,盖菜似乎是属于叶用芥菜里的大叶芥,但“盖菜”和“叶用芥菜”的英文在英汉双语版《现代汉语词典》中却都是 leaf mustard,似乎意味着“盖菜”等同于“叶用芥菜”。

《辞海》第5版:
【芥菜类蔬菜】指十字花科中的叶片薄、绿色、叶面无明显蜡粉、叶缘锯齿状、花茎叶有叶柄而不包围花茎、果实较短、种子有芥辣味的一类蔬菜。原产中国。根据供食用的主要部位可分为子用芥菜叶用芥菜茎用芥菜芽用芥菜根用芥菜等类型。一般耐寒性较弱。南方春秋两季均可栽培,北方以秋播为主。生长期中要求肥水充足。茎叶组织较粗硬,有辣味,腌制后有特殊鲜味和香味。种子可制芥辣粉。

《中国大百科全书》第1版:
【芥菜】中国的芥菜主要有6个类型。①芥子菜(B.junceavar.scelerata)。一年生,播种当年即可收获种子。②叶用芥菜。二年生。有5个主要变种:大叶芥(var.foliosa)的植株和叶片均较大,叶缘波状或钝锯齿状,少有缺裂,叶柄狭长或较宽;花叶芥(var.multisecta)的叶缘有明显缺裂,其细裂程度因品种而异;瘤叶芥(var.strumata)的叶柄发达,其上具有不同形状的突起或瘤状物;包心芥(var.capitata)的叶柄和中肋增宽,中心的叶片包心成为叶球;分蘖芥 (var.multiceps)通称雪里蕻,其短缩茎上侧芽发达,形成分蘖。③茎用芥菜(var.tsatsai)。二年生。短缩茎上形成不同形状的瘤状突起;有些品种短缩茎伸长成为不同形状的棒状,没有突起或突起不明显。④薹用芥菜(var.scaposus)。又称天菜或葱菜。二年生。花茎肥大。⑤芽用芥菜(var.gemmifera)。又称儿菜。二年生。短缩茎和其上的腋芽均肥大。⑥根用芥菜(var.napiformis)。二年生。又名大头菜。各种芥菜的染色体数均为2n=36,彼此可相互杂交。

(1)子用芥菜(芥子菜)

  
(2)叶用芥菜(雪里蕻)



(3)茎用芥菜(榨菜)


(4)薹用芥菜(天菜、葱菜)


(5)芽用芥菜(儿菜)


(6)根用芥菜(大头菜)
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只看该作者 8楼  发表于: 2010-12-16
由上述资料可知,“芥菜”是一类蔬菜的名称,而我印象中的芥菜却是下面这张图片里的蔬菜,常用于腌制咸菜,看上去属于根用芥菜。


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只看该作者 9楼  发表于: 2015-12-27
《汉语大词典》:
【芥菜】蔬菜名。有叶用芥菜(如雪里红)、茎用芥菜(如榨菜)和根用芥菜(如大头菜)三类。腌制后有特殊的鲜味和香味。种子有辣味,可榨油或制芥末。


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只看该作者 10楼  发表于: 2016-08-10
《普通话异读词审音表(修订稿)》:
芥(统读)jiè

见:http://www.pthyygf.org/xinxigonggao/2016-06-06/8.html
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只看该作者 11楼  发表于: 2017-06-05
台湾《国语辞典》:
【芥菜】jiè cài  植物名。十字花科蕓薹屬,二年生草本。葉柄肥厚,葉緣有深或淺的缺刻,葉片皺摺。春、夏之交從莖頂抽出花軸,開黃色小花,在莖頂排成總狀花序。莖、葉、種子均可食用。中國、印度、非洲、中亞、南洋等地皆普遍栽植。
【蓋菜】gài cài  植物名。一種芥菜。二年生草本植物。葉大,多皺紋,可食用,是常用蔬菜。
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